Çikolata dünyanın en popüler yiyecekleri listesinin başındadır dersek abartmış olmayız. Ancak içerdiği yüzde 40 ve 60 arası yağ oranı yüzünden, çikolata sevmenin suçluluğunu da yanında sürüklüyor.
Geleneksel tariflerle düşük yağ oranlı çikolata yapmanın ciddi bir mücadele gerektiriyor. Çünkü kakaoda yağ oranı azaltmak üretimde aksamalara yol açıyor. Sıvı çikolatada kakao yağı oranının yüzde 36’nın altına düştüğünde sıvının kıvamı çalışılması güç bir şekilde koyulaştığından makinede tıkanmalara sebep oluyor. Proceedings of National Academy of Sciences haberine göre, artık düşük yağ oranlarında bile normal bir çikolatanın tadını aratmayacak lezzette yapabilmek için elektrik alandan yardım alınıyor.
Yeni yapılan çalışmaya göre sıvı çikolatanın akış yönüne doğru elektrik alan uygulanması sıvının borular içinde akışını kolaylaştırıyor. Elektroreoloji adı verilen bu teknik sayesinde katı kakao tanecikleri çekirdeklenmek yerine zincir oluşturup kayma hareketi yaparak akışkanlığın korunmasına yardımcı oluyor. Böylece çikolata üreticileri makinede herhangi bir tıkanma riski olmadan daha az yağ içeren kakao kullanabiliyor.
Böylelikle araştırma grubu yüzde 10 yağ oranında ve akışkanlık problemi olmadan çikolata üretmeyi başardı. Düşük yağ oranlı çikolatanın daha da cazip tarafı tadından hiçbir kayıp verilmemiş olması, hatta tadım grubundan bazıları normal çikolatadan daha lezzetli olduğunu belirtti. Ancak bu yöntemin seri üretime geçişi zaman alacak gibi görünüyor.
Referans:
1. Healthier chocolate, thanks to electric fields, Ben Panko, Jun. 20, 2016 , 10.1126/science.aaf5789
2. Scientists just cut 20% of the fat out of chocolate using electrical fields, David Nield, 21 JUN 2016
Yorumlar